Cibo-vino, un matrimonio d’armonia

L’abbinamento tra il cibo e il vino è argomento di grande interesse, dai molti risvolti e in nessun modo può esaurirsi con un semplice elenco di piatti abbinati a determinati vini. Anche in questo caso necessarie sono le valutazioni delle sensazioni organolettiche del cibo e del vino, in modo da ottenere una valorizzazione reciproca e raggiungere così un’armonia di gusti. Partiamo con il precisare che esistono abbinamenti di tradizione, psicologici, di stagione, di valorizzazione. Il primo, è chiaramente intuibile, è l’abbinamento che associa un cibo o un piatto locale a un vino del territorio regionale, spesso con soddisfacenti risultati perché frutto di consuetudini tramandate da generazioni. C’è poi un abbinamento psicologico legato a momenti significativi della vita, momenti speciali, ricorrenze, durante le quali abbinare quel vino a quel piatto significa rendere indimenticabile il ricordo di quel momento. Con l’abbinamento di stagione il vino proposto in abbinamento tiene conto della stagionalità dei prodotti e dei vari tipi di cucina che mutano in funzione delle stagioni. Infine l’abbinamento di valorizzazione che si prefigge di esaltare al massimo le doti del cibo adattandole alle caratteristiche del vino, o viceversa, creando una perfetta armonia fra esse. L’armonia di un abbinamento cibovino si raggiunge sia attraverso la contrapposizione, sia attraverso la concordanza. Nella contrapposizione si cercherà una pari intensità fra le sensazioni del vino, che dovranno avere un effetto opposto a quelle del cibo. Nel caso dell’abbinamento per concordanza, alla caratteristica presente nel cibo dovrà corrisponderne una identica nel vino. Esistono alimenti con una spiccata acidità (es. sottaceti, piatti con forte presenza di aceto o di limone) in cui l’equilibrio gustativo fra il cibo e il vino, risulta un abbinamento impossibile.

Degustare il cibo: analisi attraverso i tre sensi

La degustazione del cibo si sviluppa attraverso gli esami visivo, olfattivo, gusto-olfattivo, anche se solo l’ultimo entra in modo determinante nell’abbinamento con il vino.
L’esame visivo valuta l’aspetto e può influire positivamente o negativamente sul giudizio dei cibi. Un cibo presentato con un taglio fresco e un colore integro, avrà sempre un aspetto invitante. Inoltre si valuta la presentazione legata all’estetica del piatto, all’armonia cromatica, alla ricchezza di colori e di fantasia.
Con l’esame olfattivo sono i profumi del cibo che catturano l’attenzione dei nostri sensi proprio per la loro piacevolezza o per la loro intensità, a volte anche per la loro esuberanza come ad esempio per la presenza di tartufo, scalogno, aglio. Anche la temperatura alla quale si assaggia il cibo incide sulla intensità dei profumi, perché se il cibo è freddo, le molecole responsabili dei profumi hanno meno possibilità di volatilizzare e quindi di stimolare le cellule della mucosa olfattiva. Le sfumature dei profumi sia del vino che del cibo sono importanti per l’abbinamento trovando un completamento in quelle olfattive e quelle gustolfattive perché sono strettamente correlate tra loro indipendentemente dalle tipologie dei profumi.
L’esame gusto-olfattivo è la fase determinante dell’analisi sensoriale di un cibo. Attraverso l’assaggio si individuano e si quantificano le sensazioni legate al sapore, le sensazioni tattili e le sensazioni gusto-olfattive. Saranno queste che determineranno la scelta del vino per l’abbinamento. Tutto ciò è possibile grazie alla presenza sul nostro palato di circa tremila papille gustative, di forma e dislocazione diversa sulla lingua dove sono maggiormente concentrate avremo la massima percezione di una determinata sensazione. Esse sono chiamate papille fungiformi, a forma di fungo, che percepiscono il dolce, il salato e l’acido, le papille caliciformi, a forma di calice che percepiscono l’amaro e le papille filiformi, a forma di filo d’erba, in grado di percepire le sensazioni tattili. La sensibilità delle papille gustative è influenzata dalle temperatura di ciò che viene ingerito, dall’età e dallo stato di salute della persona. Le sensazioni legate al sapore sono: sapidità tendenza acida, tendenza amarognola, dolcezza e tendenza dolce. Le sensazioni tattili sono: grassezza, untuosità e succulenza. Le sensazioni gusto-olfattive sono: speziatura, aromaticità, persistenza gusto-olfattiva, e struttura.

Concorde o contrapposto, ecco l’abbinamento

Il metodo e la tecnica dell’abbinamento cibo-vino presuppone l’analisi organolettica di entrambi e la valutazione delle intensità delle loro sensazioni gustative, tattili o gusto-olfattive. I due principi sui quali si basa questa tecnica sono, come precisato sopra, quelli della contrapposizione e della concordanza. Nel caso della contrapposizione, se un cibo presenta una determinata sensazione, nel vino si dovrà cercare la sensazione opposta, mentre nel caso della concordanza la sensazione dovrà essere la stessa. Le sensazioni del cibo e del vino assimilate per un armonico abbinamento, sia nel caso della contrapposizione sia nel caso della concordanza, dovranno sempre essere di pari intensità o con preferenza ad una leggera superiorità delle caratteristiche del vino.