Il Piacentino

Capitale italiana dei salumi con ben tre insaccati Dop e numerose specialità del tagliere, Piacenza propone due suggestivi percorsi del gusto in cui la tradizione emiliana è spesso arricchita da influenze culinarie delle regioni vicine, in particolare da quella lombarda.
Attraverso la Val Tidone, la Val Trebba, la Val Nure e la Val d’Arda si snoda la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini, dove la coppa, la pancetta e il salame testimoniano la secolare cultura di queste zone, raffigurata già nei mosaici medievali custoditi nella chiesa di San Savino a Piacenza e nell’abbazia di San Colombano a Bobbio, dove viene celebrato il sacro rito dell’uccisione del maiale. Tra gli affettati che conquistano il visitatore delle quattro valli, accanto a questi tre sovrani del tagliere, ci sono il culatello delle nebbie e il fiocchetto, ideali da accompagnare con lo gnocco fritto e la burtleina o bortellina, una focaccina fritta particolarmente appetitosa.
Il provolone Valpadana
Il Re dei Vini Rossi dei colli Piacentini è il Gutturnio, che nella versione frizzante si sposa idealmente con i salumi tipici, magari da gustare insieme al goloso gnocco fritto.
Se già nel Cinquecento era famoso tra i buongustai il cacio piacentino, tanto da indurre i mercanti milanesi e parmensi a farne una grande scorta per rivenderlo nei mercati francesi, oggi la Strada propone formaggi altrettanto noti e apprezzati come il grana padano. La versione stagionata di questo formaggio, che si caratterizza per un sapore più marcato e sapido, si può gustare al meglio insieme a un Gutturnio Riserva più strutturato, dai tannini evoluti e di corpo. Poi c’è il provolone Valpadana, formaggio prodotto principalmente in Italia Settentrionale anche se le sue origini si rifanno alla tradizione delle paste filate del sud. Piacenza è l’unico territorio di produzione a sud del Po.
Lumache, stracotto e pisarei e fasÖ
Tra i prodotti della Strada meritano una menzione speciale le saporite castagne di Castel-l’Arquato e le lumache di Bobbio, dove è facile trovare anche ottimi prodotti del sottobosco, tra cui funghi e tartufi. Tra i primi piatti più diffusi nella zona spiccano gli anvein ravioli con un ripieno di brasato, di grana e di pangrattato che vengono poi cotti nel brodo, i turtei con la cua, fatti a caramella a base di ricotta e spinaci, mentre la più conosciuta pietanza della cucina povera del piacentino sono i pisarei e fasö. Nati per utilizzare il pane raffermo, sono una specie di gnocchi di pane conditi appunto con sugo di fagioli. Tra i secondi da non perdere la coppa arrosto e lo stracotto alla piacentina.
Anche la Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina, nata nel 2007 e lunga circa 120 chilometri, esalta dalla collina alla pianura la grande cultura salumiera piacentina, proponendo insieme a essa prodotti tipici di prima qualità. Tra questi ci sono il pregiato aglio bianco di Monticelli d’Ongina, caratterizzato dall’elevata capacità di conservarsi a temperatura ambiente e le sugose ciliegie di Villanova, che trovano nella Bassa piacentina un terreno particolarmente favorevole.
La sbrisolona i buslanêi, le collane di ciambelline
Lungo la Strada, accanto a dolci più noti come la ciambella e la sbrisolona, di chiara influenza mantovana, si trovano leccornie tipicamente piacentine come i buslanêi, collane di ciambelline, e i turtlitt, tortelli legati al carnevale ma proposti ormai durante tutto l’anno. Questi dolci tipici della tradizione sono ideali da gustare insieme alla meravigliosa Malvasia in versione Dolce e Spumante, estremamente giovane e ricca di sentori varietali.

Il Parmense

Epicentro della gastronomia emiliana con prodotti di fama internazionale quali il prosciutto di Parma e il Parmigiano, la provincia di Parma è attraversata da ben tre itinerari del gusto, lungo i quali produzioni tipiche ed eccellenze gastronomiche si sposano con un ricchissimo patrimonio storico e culturale.
Il culatello e le altre delizie del tagliere
Tra la via Emilia e il Po la Strada del Culatello di Zibello esalta il “re dei salumi”, il famoso insaccato dalla forma a pera prodotto in soli otto comuni del circondario. Ma lungo un percorso che si snoda per circa 90 chilometri non mancano altre delizie tipiche della zona, come la spalla cruda di Palasone, che si può gustare nei pressi del piccolo castello di Sissa, lo strolghino e la gola di maiale particolarmente gustosi a Polesine Parmense. A Zibello, centro nevralgico della Strada e paradiso dei buongustai, dove è ospitato anche un bellissimo Museo del Territorio e della Civiltà contadina, accanto al culatello trionfano sul tagliere il fiocchetto, la mariola e la culaccia, base di ricchi antipasti e di spuntini fuori orario.
Una golosa merenda o un aperitivo vede questi salumi abbinati a vini briosi e giovani come i frizzanti a base di barbera e croatina Emilia Igt, oppure con un bicchiere di Fortanina del Taro Igt.
Particolarmente suggestiva è la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli di Parma, che dalla città ducale attraversa Collecchio, Felino e Langhirano fino a raggiungere Corniglio.
In questo lembo di terra si possono gustare alcuni dei più famosi prodotti della gastronomia parmense, primo fra tutti il nobile Prosciutto di Parma, motivo di vanto per l’Italia che lo esporta in tutto il mondo. Questo salume pregiato, apprezzato soprattutto per il dolce sapore, si sposa al meglio con vini rossi dei Colli di Parma doc a base malvasia e/o sauvignon.
Tartufi e tortelli
Lungo la Strada dei colli parmensi ci sono poi il tartufo nero di Fragno, festeggiato in autunno con una grande fiera che si tiene a Calestano, e il salame di Felino, originario della Val Baganza e apprezzatissimo per il suo sapore intenso. Lungo il percorso si trovano anche conserve tipiche ed erbe aromatiche ed è possibile sedersi a tavola per un buon piatto di anolini o di tortelli alle erbette preparati secondo l’antica ricetta della tradizione.
Il prelibato porcino
Il terzo percorso del gusto che attraversa la provincia di Parma è la Strada dei Vini e dei Sapori del Fungo Porcino di Borgotaro, vera prelibatezza dell’Appennino emiliano.
Percorso dai fiumi Taro e Baganza, l’itinerario interessa sei diversi Comuni e le valli ai confini con la Toscana e la Liguria. Proprio la vicinanza con queste terre ha portato nei secoli a un fertile scambio di tipicità come la farinata di grano o le panelle impastate, per la nascita di piatti nuovi e antichi allo stesso tempo.
I Porcini di Borgotaro sono l’ingrediente prelibato di piatti di carne importanti, da abbinare a vini rossi strutturati a base merlot e/o cabernet sauvignon.
Se il porcino è il fungo per eccellenza della zona, non mancano altre gustose qualità dell’ampia gamma dei boleti, dei prataioli e dei prugnoli. Prodotto di punta dell’alta Val Taro è il miele di castagno, dal profumo intenso e dall’aroma particolarmente penetrante. Infine, un’ampia varietà di torte salate contraddistingue la cucina dell’alta Val Taro.
Nate dalla semplicità contadina e preparate con elementi genuini del luogo - erbe, patate, zucchine, zucca, riso e cipolle - rappresentano un vanto della cucina di montagna, da non perdere assolutamente attraversando questa valle e i suoi paesi.

Il Reggiano

Lungo la grande pianura padana, tra le raffinate signorie rinascimentali dei Gonzaga, dei Bentivoglio, dei Da Correggio, dei Roberti e degli Estensi, si snoda la Strada dei Vini e dei Sapori delle Corti Reggiane, una delle più suggestive tra le vie del gusto dell’Emilia Romagna. In un percorso di circa 300 chilometri, antichi castelli, piazze porticate e palazzi rinascimentali si alternano a cantine, acetaie, caseifici e salumifici e ristoranti della tradizione in una perfetta convivenza rispettosa della storia, dell’arte e della cucina di un tempo che fu e continua a vivere in molteplici forme e sapori.
L’erbazzone e la spongata
Prodotti di punta sono l’insuperabile parmigiano reggiano, il re dei formaggi, che ebbe i suoi natali in Val d’Enza, e l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, invecchiato in botticelle di differenti essenze legnose e proposto in tre qualità – oro, argento e aragosta – a seconda della durata dei processi naturali di fermentazione. Tra i piatti della tradizione riproposti lungo il fiume Po, accanto ai tradizionali primi (cappelletti e tortelli verdi e di zucca in testa) ci sono il celebre erbazzone (detto anche ‘scarpazzone’), torta salata a base di pasta non lietivata e ripiena di verdure e parmigiano reggiano, e le chizze, fagottini fritti nello strutto e farciti di grana. Due golose specialità che si possono apprezzare al meglio insieme ad uno Spumante dei Colli di Scandiano e Canossa, a base di Spergola. Arriva direttamente dalla tradizione contadina reggiana anche il cazzagai, un piatto unico composto da polenta unita all’umido di fagioli e patate, tagliata a pezzi e fritta. Per gli amanti del dolce, tra le specialità del territorio reggiano primeggiano due piatti natalizi: la spongata, a base di miele, mandorle, pinoli e uva sultanina, e il biscione reggiano, con canditi e mandorle dolci. Ma ci sono anche – solo per citarne alcuni – il buzzilan (o ciambella reggiana), la torta di riso e la torta in cantina. Anche nella Strada dei Vini e dei Sapori Colline di Scandiano e Canossa, situata a sud della via Emilia, una fortunata combinazione di elementi culturali e gastronomici permette di soddisfare le esigenze di chi è in cerca di itinerari fuori dall’ordinario e di proposte culinarie di assoluta qualità.
Il tagliere dei salumi reggiani In tutti i paesi attraversati dalla Strada si può gustare il tradizionale gnocco fritto, a servizio dell’irresistibile tripudio di salumi che contraddistingue la cucina reggiana e regala, passo dopo passo, affettati di grande varietà. Una leggenda narra che i duchi di Parma e di Modena ogni anno inviassero i loro messi per fare scorta dei salumi reggiani prodotti in questa zona. E davvero i reggiani sono maestri nell’arte della norcineria, come dimostra la varietà e la qualità dei prodotti disseminati sul territorio. Tra le vie della Bassa reggiana si incontrano il pregiato cappello del prete, il guancialino, lo Zuccotto di Bismantova, dalla tipica forma di bottiglia, mentre salendo per i sentieri dell’Appennino ecco l’irresistibile pancetta canusina, salume tipico speziato della tradizione montana, dove è ancora viva la cultura del maiale introdotta più di tredici secoli fa dai longobardi scesi dalla Germania. Tra gli insaccati più gustosi serviti nei ristoranti e nelle osterie e proposti all’interno delle botteghe del gusto spiccano il salame fiorettino con i suoi saporitissimi lardelli tagliato a mano e il salame di Canossa, mentre è più difficile riuscire a trovare lo zucco, insaccato tanto raro quanto gradito al palato.
I pregiati salumi reggiani, dal cappello del prete al guancialino, si sposano magnificamente con tutta la variegata gamma di Lambruschi Reggiani, magari insieme al goloso gnocco fritto. In questo viaggio alla scoperta delle specialità del territorio, una tappa è d’obbligo nei Comuni di Villa Minozzo e Succiso, dove si trova il migliore pecorino dell’Appennino reggiano.

Il Modenese

Sono due i percorsi del gusto che attraversano la provincia di Modena, collegando luoghi e sapori della pianura padana ai tesori della montagna emiliana. Lungo la Strada dei Vini e dei Sapori Città Castelli Ciliegi si possono assaggiare piatti e prodotti tipici della tradizione modenese, tra i quali spiccano l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il tartufo bianco e il Parmigiano Reggiano, specialità la cui forza evocativa va di pari passo alla purezza e alla qualità.
Tra tigelle, gnocchi e borlenghi
In queste terre si producono farine pregiate dalle quali nascono la tigella modenese, lo gnocco fritto e i deliziosi borlenghi, crêpes molto sottili e croccanti ottenute da un impasto di farina, acqua e sale, che risalirebbero addirittura al Neolitico. Una ricetta povera e contadina, come spesso avviene quando si parla di piatti della tradizione, ma oggi serviti in tavola con lardo, aglio e rosmarino o insieme a insaccati di gran pregio come il prosciutto di Modena, i borlenghi sono tra i piatti più apprezzati di questa zona. Un ideale abbinamento enogastronomico vede protagonista il Lambrusco di Sorbara, da gustare insieme alle tigelle o con lo gnocco. Nella capitale della ciliegia
Sulle colline tra Bologna e Modena abbondano le susine e le ciliegie, di cui Vignola è la capitale indiscussa e dove si può gustare anche la famosa “Torta Barozzi”, dolce della tradizione la cui ricetta è ancora oggi segreta, custodita gelosamente dalla famiglia Gollini, titolare dell’omonima pasticceria. La Strada attraversa anche i Comuni di Guiglia e Zocca e i loro territori ricchi di castagne e marroni dell’Appennino. Avvicinandosi a Modena, è consigliata una tappa a Spilamberto per assaggiare i suoi celebri amaretti, da gustare insieme a un bicchiere di nocino.
A nord della via Emilia la Strada dei Vini e dei Sapori della Pianura Modenese abbraccia un territorio che si estende dal fiume Panaro fino al confine con il reggiano, alternando panorami rinascimentali a scorci e castelli medievali. La mostarda di Carpi è uno dei prodotti più caratteristici della zona, insieme allo zampone, nato secondo la tradizione nella zona di Mirandola e ideale da gustare insieme alle lenticchie e ai fagioli, insuperabile se accompagnato da un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
L’ombelico di Venere
Sedendosi a tavola non possono mancare poi i tortellini, specialità le cui origini sono motivo di rivalità con la vicina Bologna.
La tradizione modenese racconta che questa gustosa pasta ripiena sia stata inventata da un cuoco del luogo dopo che, una notte, vide in sogno Venere innalzarsi dalle onde del mare: al momento del risveglio il cuoco corse in cucina per ricreare con la pasta il perfetto ombelico della dea. Altri gioielli tipici di pasta fresca sono i tortelloni di ricotta e i maltagliati con i fagioli. Con quest’ultimo piatto, una specialità tradizionale tipica della cucina povera contadina, si sposa magnificamente un bicchiere di Lambrusco Salamino di Santa Croce.
I leggendari calzagatti
Proprio dai fagioli, uniti alla polenta, nasce un altro piatto “leggendario” di Modena, i calzagatti, il cui nome deriverebbe da un piccolo incidente domestico. In un tempo imprecisato, mentre era intenta a mescolare la polenta, un’anziana signora scivolò su un gatto raggomitolato sul pavimento, rovesciando una pentola di fagioli nel paiolo e dando origine così a uno dei piatti più saporiti della cucina povera emiliana.

Il Ferrarese

Luogo di eccellenza per la ricerca culinaria durante il dominio estense, Ferrara ha conservato intatta nel corso dei secoli la sua capacità di esaltare in modo mai banale gli antichi sapori custoditi nel cuore del suo territorio. E non poteva accadere altrimenti in una città che, alla fine del XV secolo, diede i natali a Cristoforo da Messisburgo, autentico sperimentatore del gusto alla corte d’Este e considerato a buon diritto il padre della cucina moderna. Il genio espresso nel rielaborare e inventare ricette popolari, aprendosi anche a quelle forestiere ed esotiche, ritorna oggi in una cucina capace di innovare partendo dalla tradizione e di sperimentare nel rispetto delle tipicità, grazie alla grande varietà di tesori di terra e di mare offerti dalle valli e dalla costa.
I sapori del mare
Percorrendo la Strada dei Vini e dei Sapori della Provincia di Ferrara, partendo dal Delta del Po, si incontra fin da subito l’anguilla, “regina delle valli” e da secoli uno dei principali alimenti della gastronomia ferrarese. L’abbinamento per tradizione vede protagonista il Fortana Frizzante Rosso, indicato in tutti i menù dei ristoranti sulla costa. Nella zona di Comacchio, dove grazie a tecniche tramandate dall’antichità si cattura l’anguilla seguendo i suoi spostamenti in base ai movimenti delle maree, a inizio autunno va in scena una sagra interamente dedicata con menù a tema. Tra le prelibatezze che il Po e l’Adriatico riservano agli amanti del pesce si trova anche l’acquadella marinata (in dialetto “latterino”), piccolo pesce ideale da gustare in fritture o in salamoia. Il vino ideale da abbinare al piatto fritto può essere un bianco del Bosco Eliceo Frizzante.
E poi ci sono le vongole della sacca di Goro, che cucinate in guazzetto, si sposano ottimamente con un Fortana Rosé versione Spumante.
Poco più a nord, nella zona di Mesola, nei primi mesi dell’anno non è raro trovare il gustoso tartufo bianchetto, dal profumo piacevole e intenso. Ancora un prodotto che colpisce il naso è l’aglio di Voghiera, largamente usato per insaporire le specialità della cucina tradizionale ed elemento indispensabile per il salame tradizionale ferrarese, da non perdere attraversando il Bondesano, il Centese e il paese di Poggiorenatico. La Salama e la Bondiola
Rimanendo in zona, un altro prodotto caratteristico della gastronomia tradizionale è la salama da sugo, un delizioso insaccato di carni di maiale, le cui prime testimonianze risalgono addirittura al 1300. Per capire l’importanza di questo prodotto, basti sapere che nel 1481 un cesto di salame da sugo fu il dono che Ercole I d’Este riservò a Lorenzo il Magnifico, per il quale il signore di Firenze si sentì in dovere di dettare ufficialmente un ringraziamento scritto. Nei menù dei ristoranti in città, a Ferrara, il pregiato salume si sposa magnificamente con un vino rosso sapido, moderatamente tannico, come il Fortana Frizzante. Meno conosciuta, ma parimente appetitosa nella sua diversità è la bondiola, insaccato simile al cotechino realizzato con carni suine magre con aggiunta di sale, pepe, concia di aglio e vino rosso. Da gustare insieme agli insaccati ferraresi è il pane tipico di questa provincia, chiamato la coppia o in dialetto ciupeta, caratteristico per i quatto cornetti che partono dal corpo centrale.
Rane, lumache e zucca
Accanto a questi prodotti di affermatissima tradizione, percorrendo la Strada dei Vini e dei Sapori è assai frequente trovare specialità che meritano una sosta: dalle lumache casumaresi ai piatti a base di rana nel Bondeno, passando dai menù ricchi di zucca di Ostellato (da non perdere i cappellacci alla zucca) alle degustazioni dei pregiati asparagi verdi coltivati nella zona del Delta del Po. Nella galleria dei sapori non può mancare il panpepato. Il nome rischia di trarre in inganno, facendo pensare di primo acchito a un pane pepato: in realtà il nome deriva dalla contrazione di Pan del Papa, poi diventato panpepato, e nella ricetta non è presente il pepe, ma solo mandorle, nocciole, canditi, spezie e cacao ricoperti da cioccolato fondente. Altri dolci caratteristici sono i mandorlini del ponte, specialità di Ponte Lago Scuro e i topini di Comacchio, il cui nome rimanda a un fatto storico, l’invasione di topi presso il camposanto di valle Raibosola che si verificò durante il periodo napoleonico.

Il Bolognese

Prima provincia in Italia per numero di eccellenze agroalimentari con riconoscimento europeo, la “grassa” Bologna può vantare una ricchezza gastronomica senza eguali. C’è chi riconduce questa ricchezza alla presenza millenaria dell’Università, in grado di attirare studenti e intellettuali da ogni parte del mondo con le proprie tradizioni culinarie e di stimolare la ricerca anche in questo campo. Comunque sia con l’appellativo “bolognese” una serie di piatti e di condimenti sono famosi nel mondo e Bologna ne ha fatto testimonial pregiati. La sua gastronomia di qualità oggi è un marchio che la città felsinea ha saputo valorizzare e proteggere, fino a registrare una serie di piatti tipici presso la Camera di Commercio locale. E non ci si riferisce soltanto alle famose tagliatelle, alle lasagne verdi, al ragù bolognese e ai tortellini, serviti, secondo la tradizione, in un buon brodo di cappone o gallina, anche se oggi i condimenti utilizzati sono più vari.
Ma per fare qualche esempio meno conosciuto parliamo anche del friggione, un contorno con cipolle e pomodori, o del natalizio Certosino, dolce tipico della cucina bolognese con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi, detto anche panspeziale, in ricordo delle sue origini medievali, mentre con Certosino si ricorda la ricetta dei frati della Certosa.
La pasta fatta in casa
La pasta all’uovo - da cui nascono il celeberrimo tortellino, la tagliatella emiliana e la lasagna - e il maiale sono gli indiscussi protagonisti di una cucina che è sinonimo di qualità e pienezza dei sapori, ma non esauriscono certamente il vasto universo di prodotti tipici che rende il cammino lungo i colli bolognesi fino alle vette dell’Appennino un viaggio indimenticabile per il palato.
Re incontrastato di questo territorio è il Pignoletto, che nella sua versione “Classico” - caratterizzato da un sapore secco, armonico, asciutto ed abbastanza persistente, fresco di acidità - è ideale abbinato proprio a quei tortellini in brodo che regnano sovrani sulle tavole bolognesi. Accanto alla pregiata Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli d’Imola, nasce oggi la Strada dei Vini e dei Sapori dell’Appennino Bolognese, un nuovo percorso enogastronomico e culturale che da Bologna si snoda tra crinali e vallate fino ad arrivare ai confini della Toscana, valorizzando la ruralità del territorio collinare e montanaro e i suoi prodotti.
A cominciare dalle ottime farine di frumento tenero, farro e castagne, utilizzate nelle più golose ricette bolognesi: da esse nascono infatti le già citate paste all’uovo, i gustosi dolci della tradizione come le pinze, le raviole, il castagnaccio, i biscotti rustici e le frittelle, ma anche il fragrante pane montanaro dell’Appennino e le crescentine, ideali da abbinare ai formaggi e ai salumi della zona. è una specialità tutta emiliana, che si sposa con vini rossi morbidi e di corpo, come un Barbera giovane dei Colli Bolognesi.
Il profumo degli insaccati
Tra gli insaccati, accanto ai grandi protagonisti del tagliere capitanati dalla Mortadella di Bologna, il percorso propone alcuni salumi fortemente rappresentativi della tradizione contadina emiliana e preparati ancora oggi seguendo passo passo le lavorazioni di una volta, come la coppa, il salame montanaro, la salsiccia passita e i ciccioli, vera leccornia per aperitivi e antipasti.
Proseguendo verso il confine con la Toscana, il bosco si infittisce e regala prodotti pregiati come il marrone biondo di Castel Del Rio, la castagna di Granaglione e l’indiscusso principe di queste terre, il tartufo bianco dei Colli Bolognesi, senza dimenticare il miele del crinale dell’Appennino, ricavato dalle numerose piante nettarifere come il rovo, il lampone, il mirtillo, l’erica e la lupinella. Una produzione di eccellenza, particolarmente golosa da gustare con formaggi stagionati, abbinati a un bel bicchiere di Pignoletto nella versione Passita. Scendendo invece verso la Valle del Santerno e Castel San Pietro la tavola riserva formaggi di prima qualità, tra cui tenere caciotte, il pecorino di Palesio, il rigatino e la ricotta di pecora, mentre alberi da frutto - ciliegi, albicocchi e peri - alternati a vigneti creano affascinanti effetti cromatici mutevoli in funzione delle stagioni.