Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop è un condimento invecchiato che si ottiene tramite fermentazione zuccherina ed acetica del mosto, cotto a fuoco diretto, ottenuto dalle uve prodotte nel territorio della provincia di Modena. Della tradizione modenese di produrre questo particolare aceto si hanno testimonianze fin dal Rinascimento. Due i requisiti essenziali del prodotto: l’utilizzo di uve tipiche coltivate nella provincia e la collocazione dei luoghi di produzione in ambienti alti, generalmente in sottotetti. Oggi sono poco più di un centinaio le realtà che lo producono, immettendo sul mercato circa 70.000 confezioni, tutte certificate da una commissione di Esperti Gustatori. La qualità è garantita dal Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il prodotto ha un colore bruno scuro, carico e lucente, un profumo caratteristico, fragrante e complesso, penetrante e persistente, il sapore è dolce e agro.

Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è un prodotto di elevata qualità, frutto del processo di fermentazione zuccherina e acetica del mosto cotto ottenuto dalle uve prodotte nella provincia di Reggio Emilia e di un lungo periodo, minimo 12 anni, di invecchiamento e affinamento in piccole botti che può avvenire solo in determinate condizioni climatiche. Documenti storici relativi alla sua presenza si spingono anche fino al 1100. Oggi è un prodotto di nicchia, la cui produzione è molto spesso affidata ai discendenti di antiche famiglie che dispongono di un’acetaia privata. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è tutelato da un regolamento di produzione estremamente rigoroso e restrittivo; l’organismo di tutela è il Consorzio dei Produttori. Per ottenere il marchio Dop, il condimento deve avere un colore bruno scuro, limpido e lucente, un bouquet penetrante, persistente e fragrante con una gradevole acidità e un sapore dolce ed agro ben amalgamato.

Coppa Piacentina Dop

La Coppa Piacentina è un prodotto di carne suina, salato e stagionato, di forma cilindrica e consistenza compatta. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso punteggiata dal bianco-rosato delle parti grasse. Dal profumo dolce e delicato, ha un sapore morbido e pastoso. A tavola può essere consumata da sola come antipasto o secondo. La zona di produzione e lavorazione della coppa piacentina Dop riguarda la provincia di Piacenza. Le carni utilizzate provengono dagli allevamenti abilitati alla produzione del Prosciutto di Parma e San Daniele delle regioni Emilia-Romagna e Lombardia. Ogni singolo pezzo presente sul mercato con la dicitura Dop è numerato e contrassegnato da un simbolo a garanzia della qualità. Il prodotto è tutelato dal Consorzio Salumi Piacentini.

Culatello di Zibello

Considerato ‘il Re dei salumi’, il Culatello di Zibello, dalla caratteristica forma a pera, fa parte della tradizione norcina del Parmense, dove viene prodotto dalla Bassa fino alla zona pedemontana. Cuore e fulcro della produzione è la cittadina di Zibello, nelle vicinanze del Po, dove la forte presenza di umidità esalta le caratteristiche del pregiato salume durante la stagionatura. Il Culatello di Zibello si ricava dalla parte alta della coscia dei suini adulti; Dopo la salatura, viene stagionato per almeno un anno. Il marchio Dop viene apposto al termine della stagionatura, previa verifica delle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. La qualità del prodotto, certificata con la Dop, è tutelata dal Consorzio del Culatello di Zibello. Si produce nei comuni di Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo, Zibello, Sissa, Soragna e Colorno.

Grana Padano Dop

Il Grana Padano è un formaggio semigrasso a pasta dura, ottenuto da latte di vacca e prodotto attraverso il coagulo con caglio di vitello e la fermentazione con batteri lattici. La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C. Di forma cilindrica e dal diametro che va da 35 a 45 cm, presenta un colore della pasta bianco o paglierino e un sapore fragrante, delicato. Storicamente la nascita dei primi caseifici risalirebbe al XII secolo, ma appare ampiamente conosciuto oltre i confini della sua zona di produzione già nel XIV secolo. Dal 1996 si fregia del marchio Dop che garantisce lo standard elevato di qualità in tutte le fasi di produzione: dal tipo di foraggio impiegato per le mucche alla lavorazione casearia, al confezionamento. Il marchio è tutelato dal Consorzio Tutela del Formaggio Grana Padano.

Pancetta Piacentina Dop

La pancetta piacentina era già molto nota per la sua qualità eccellente nel 1300, come risulta dalle annotazioni sui registri piacentini dell’epoca. Le caratteristiche inconfondibili e il sapore dolce e morbido si legano indissolubilmente alla vegetazione del territorio e al suo clima temperato che favorisce la lenta stagionatura. La produzione della Pancetta Piacentina, ricavata da carne di suino, segue le fasi di rifilatura, salatura, legatura, asciugatura e stagionatura. Nella salatura, le carni vengono messe a contatto con una miscela di sali, spezie e aromi naturali e lasciate in frigorifero per 15 giorni. L’asciugatura avviene a una temperatura massima di 25°, seguita dalla stagionatura che dura almeno due mesi. Il prodotto finito ha forma cilindrica, con peso compreso tra 5 e 8 chilogrammi e colore rosso inframmezzato dalle componenti grasse. La qualità è tutelata dal Consorzio Salumi Piacentini.

Parmigiano Reggiano Dop

Il Parmigiano Reggiano, il formaggio italiano forse più noto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue peculiarità, ha origini antichissime. Fonti bibliografiche d’epoca romana ne confermano l’esistenza già a quei tempi. Oggi, come allora, la maestria dei casari, frutto d’esperienze secolari tramandate di padre in figlio, è insostituibile e decisiva per la buona riuscita di questo formaggio, così com’è essenziale la lunga stagionatura naturale. Sono caratteristiche garantite dal Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano, oltre che certificate dall’inconfondibile marchiatura costituita da una serie di scritte ‘Parmigiano Reggiano’ incise a puntini sulla crosta delle forme. Ottimo consumato da solo o grattugiato sui primi piatti emiliani. La zona di produzione della Dop comprende le province di Parma, Reggio-Emilia, Modena, Bologna e Mantova.

Prosciutto di Modena Dop

La produzione locale di prosciutti in territorio modenese è frutto di un’antica tradizione, portata avanti oggi da professionisti del settore che, nel rispetto di metodi di taglio e lavorazione tradizionali, hanno favorito il passaggio dalla condizione di artigianato ad una industrializzazione della produzione, in un’ottica di continuo miglioramento degli standard qualitativi. Il prosciutto di Modena Dop presenta un colore rosso vivace, un profumo lieve e delicato e un sapore dolce e intenso. La forma ‘a pera’ è ottenuta con la rifilatura del grasso in eccesso e la rimozione del grasso esterno e di parte delle cotenne. Il marchio è tutelato dal Consorzio del Prosciutto di Modena che, forte di un’esperienza ventennale, vanta 32 consorziati, oltre 300 addetti e una capacità produttiva di 2,5 milioni di pezzi.

Salame Piacentino Dop

Il Salame Piacentino fa la sua comparsa sulle tavole di re e principi fin dal 1700. Il salame piacentino è ricavato da carni magre di suino, con una bassa aggiunta di grasso, salato e stagionato. La fetta presenta un colore rosso vivo; l’aroma è tipico, dolce e caratteristico. Può essere consumato come antipasto, in abbinamento a tutti i vini Doc Colli Piacentini, oppure può essere utilizzato nelle preparazioni della cucina tipica locale. Il salame viene quindi legato, come da tradizione, con spago a maglia fitta, forato e messo ad asciugare in locali a temperatura e umidità controllate. La stagionatura avviene per un periodo non inferiore a 45 giorni. La produzione del Salame piacentino Dop avviene nel territorio della provincia di Piacenza nelle aree ad altitudine non superiore ai 900 metri. La qualità è tutelata dal Consorzio Salumi Piacentini.

Salamini Italiani alla Cacciatora Dop

La tradizione di questo prodotto si lega all’area collinare lombarda, da cui si è allargata a tutta l’Italia settentrionale. Storicamente la sua origine viene fatta risalire all’epoca delle invasioni longobarde. Il nome fa riferimento al loro utilizzo da parte dei cacciatori durante le escursioni: le dimensioni ridotte consentivano loro di portarle nelle bisacce. I salamini vengono prodotti con carni magre di suino; sono di piccola taglia con un peso massimo di 500 grammi, hanno forma cilindrica, sono compatti e omogenei. Il colore è rosso rubino, con granelli di grasso uniformemente distribuiti. Al gusto il salamino è dolce e molto delicato. La zona di produzione comprende diversi territori delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Abruzzo, Lazio e Molise.

Prosciutto di Parma Dop

La dolce storia del prosciutto di Parma è unita a quella del sale di Salsomaggiore Terme, ingrediente insostituibile per la stagionatura. Già intorno al 1680 si trovano in queste zone tracce di produzione di ‘salame investito’, cioè insaccato. Il prosciutto di Parma, motivo di vanto per l’Italia che lo esporta in tutto il mondo, è noto a tutti per il suo aroma, il suo sapore, il suo alto valore nutritivo e la sua facile digeribilità. Il caratteristico sapore dolce deriva dall’ottimale equilibrio tra parti grasse e parti magre delle cosce. Oggi produzione e filiera sono regolati da rigidi protocolli tutelati dal Consorzio. Le carni sono ottenute da maiali ‘pesanti’ italiani di nascita e di allevamento, la zona tipica di produzione si estende a cavallo tra la Val di Taro e la Val D’Enza, e gravita intorno ad un piccolo centro, Langhirano, diventato ormai celebre come patria del prosciutto più famoso del mondo.

Provolone Valpadana Dop

Il Provolone Valpadana è un formaggio prodotto principalmente in Italia settentrionale, ma le sue origini si rifanno all’arte casearia delle ‘paste filate’ tipiche dell’Italia meridionale. Sulle origini del nome si hanno diverse scuole di pensiero: secondo alcuni la denominazione deriva da ‘prova’, il campione di formaggio da prelevare durante la lavorazione; secondo altri deriverebbe invece dalla parola napoletana ‘prova-provola’, con cui in Campania si indica il classico latticino di bufala a pasta filata. La dizione ‘Valpadana’ si affianca a quella di ‘Provolone’ nel 1993, a suggellare una tradizione ormai secolare. Si distinguono due varietà di Provolone Valpadana: per il Provolone dolce si utilizza caglio di vitello e la stagionatura dura da uno a tre mesi; per la varietà ‘piccante’ si utilizzano caglio di capretto e di agnello e la stagionatura dura più di tre mesi, a volte anche oltre un anno.

Asparago verde di Altedo Igp

Altedo, cittadina di circa 4.500 abitanti a metà strada tra Bologna e Ferrara, è conosciuta come capitale mondiale dell’asparago verde: qui, infatti, iniziò nei primi anni Trenta la coltivazione intensiva di quest’ortaggio, ormai assunto a simbolo dell’agricoltura altedese ed emiliana, cui è stato assegnato nel 2002 il marchio Igp. L’asparago si sviluppa in climi temperati con terreni sciolti, sabbiosi ed umidi. L’asparago verde di Altedo, tenero e dal sapore delicato, è molto apprezzato da buongustai e consumatori, tanto da essere il più richiesto in Italia e in Europa. L'area geografica di produzione, compresa tra la via Emilia in provincia di Bologna, la costa adriatica e il Po in provincia di Ferrara, comprende il territorio di numerosi comuni appartenenti alle due province.

Coppa ferrarese Igp

È il pane ferrarese dalla classica forma della ‘coppia’ o ‘ciupèta’, costituita da una parte centrale o nodo dalla quale si dipartono i due nastrini o curnit. Tra i prodotti di vanto della gastronomia regionale e nazionale, deve la sua unicità al sistema di lavorazione, al grado di umidità dell’aria, alla giusta temperatura di cottura e soprattutto alla qualità dell’acqua e delle materie prime utilizzate. Un pane antico, dunque, che conserva la sua fragranza a distanza di secoli e che oggi viene celebrato durante la manifestazione ‘Buono... come il pane’, L’Igp ha la sua zona di produzione nell’intera provincia di Ferrara ed è riservata al pane prodotto con farina di grano tenero di tipo ‘0’, acqua, strutto di puro suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale, sale alimentare e malto. Non sono consentiti additivi chimici di alcun tipo.

Cotechino di Modena Igp

Il cotechino nacque, secondo la tradizione, durante l’assedio del 1551 a Mirandola (lo stesso assedio che diede i natali al suo parente stretto, lo zampone), quando gli abitanti assediati cominciarono a insaccare la carne di maiale nella cotenna per conservarla più a lungo. Il cotechino, consumato tradizionalmente nei cenoni invernali, è fatto con un impasto di carne magra, grasso e cotenne in proporzione di circa 1/3 ciascuno. È insaccato in budello di suino, poi asciugato al fuoco di bracieri (non sempre) e dopo circa un mese di stagionatura il cotechino è pronto. Il Cotechino di Modena può essere commercializzato, previo asciugamento, sia come prodotto fresco, da consumarsi dopo una prolungata cottura, o come prodotto cotto, a seguito di idoneo trattamento termico. Si serve ancora ‘fumante’, tagliato a fette.

Fungo Porcino di Borgotaro Igp

Il fungo porcino di Borgotaro, insignito dell’Igp nel 1993 e tutelato dall’omonimo Consorzio, è uno dei prodotti di punta della gastronomia del territorio di Parma e la sua fama si spinge ben oltre i suoi confini. Il suo nome botanico è Boletus Edulis, capostipite di una variegata famiglia. Si tratta di un prodotto naturale di qualità superiore che cresce nei boschi della Val di Taro, dove viene raccolto durante l’autunno. Dal colore che varia dal bianco-nocciola al marrone a seconda delle varietà, si distingue dagli altri porcini per il profumo deciso, il sapore dolce e delicato e la particolare morbidezza. Utilizzato fresco o essiccato, è ingrediente fondamentale di tutti i menù tradizionali della cucina montanara. I funghi di Borgotaro costituiscono inoltre un ottimo alimento in quanto ricchi di proteine, vitamine e sali minerali.

Mortadella di Bologna Igp

La Mortadella, regina degli insaccati, vanta origini antichissime. La denominazione sembra derivare dal Mortarium romano, utensile utilizzato per schiacciare la carne di maiale. Nel 1300 la ricetta della mortadella venne comunque codificata dalla Corporazione dei Salsamentari di Bologna, tutta fatta di carni suine selezionate, di misteriosi quanto segreti ‘condimenti’ e di sistemi di cottura elaboratissimi; una mortadella media oscilla tra i 30 e i 40 chilogrammi (il classico sigaro o siluro che trionfa da decenni nelle salumerie), ma in commercio ci sono anche mortadelle più piccole di 12-14 chilogrammi. Il budello, che accoglie l’impasto, può essere di vescica naturale o sintetico non deve mancare la legatura a mano con le caratteristiche corde incrociate.

Pera dell’Emilia Romagna Igp

La zona di produzione comprende aree specifiche di 91 comuni delle province di Reggio Emilia, Modena, Ferrara, Bologna e Ravenna, caratterizzate da terreni di medio o forte impasto. I primi dati sulla coltura della pera dell’Emilia-Romagna risalgono agli inizi del XIV secolo. Le forme d’allevamento sono il ‘vaso emiliano’ e sue modificazioni, la ‘palmetta’, la ‘Y’ e il ‘fusetto’ e loro modificazioni, utilizzando sesti d’impianto nei quali siano presenti non più di 3.000 piante per ettaro. La produzione unitaria massima consentita è di 45 tonnellate per ettaro. Il sapore è dolce o dolce aromatico ed il peso varia dai 158 grammi della conference ai 260 dell’abate fetel. La produzione della pera dell’Emilia-Romagna è vincolata a un preciso disciplinare. Le pratiche colturali comprendono almeno una potatura invernale dove possibile. La difesa fitosanitaria deve far ricorso alle tecniche di lotta integrata o biologica.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp

La denominazione Igp, riconosciuta per il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, è riservata alle carni prodotte da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, d’età compresa tra 12 e 24 mesi. I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. La successiva fase alimentare deve rispettare un preciso disciplinare. L’allevamento previsto è esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa. La razza Romagnola, diffusa nelle province di Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Ravenna e Pesaro-Urbino, ha trovato un ambiente favorevole, ricco di foraggi e clima ideale. Oggi, la razza Romagnola è apprezzata soprattutto per la sua carne, con caratteristiche organolettiche di qualità superiore.

Zampone di Modena Igp

Lo zampone affonda le sue origini nell’antica tradizione contadina, che, soprattutto in tempi di povertà, imponeva di utilizzare tutte le parti del maiale macellato. È un sapiente trito di cotenna e parti grasse del maiale insaporito con aromi, ed insaccato nel caratteristico zampetto svuotato. Lo zampone si trova in commercio sia come prodotto fresco, previo asciugamento in stufa ad aria calda, sia come prodotto precotto, confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115 °C. In quest’ultimo caso ha un periodo più lungo di conservazione grazie al particolare confezionamento, che garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche. L’abbinamento classico dello zampone è con il contorno di purè, di lenticchie o di fagioloni, ed è consumato tradizionalmente durante le feste natalizie.